“干炒牛河？”
做这道干炒牛河要讲究火候，油太多了就会太油腻，油少了就会发黑，并且每根河粉光彩都要均匀，酱油多了味道就重，少了味道就淡，牛肉先用滚油爆到六成熟，味道就会留在肉内，再回锅炒两成熟，就会香，滑，嫩，不油不腻，当牛河装盘后伸出筷子一夹，碟子上还不能有多余的酱油和油，这模样叫做“干身”，吃起来不油腻，是干炒牛河最高的境地。
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“干炒牛河？”这时候孙艺的惊呼声俄然在叶垂的耳边响了起来，“哥们你运气真背啊，我传闻但凡是拿到了这道考题的没一个能够过关的，这但是最难的试题之一了。”
这厨师测验没有笔试，对于亲身脱手这一关考核的极其峻厉，食材的挑选天然也是重中之重，叶垂对于干炒牛河在这一天下颠末演变后的做法并不体味，但贰心中明白这道菜该如何做才是最好吃的，天然要遵循本身所晓得的最隧道做法去做了。
叶垂已经开端正式做菜了。
孙艺脸上跟着就懵了：“滚刀块？甚么叫做滚刀块？”
等筹办好牛肉丝，切好了韭黄、小葱等一应食材后，叶垂看了看河粉的软硬度，还要再稍等半晌才是最好的，这个时候他稍有闲暇时候，扭头看了一眼中间的孙艺，当看到孙艺要做甚么后，叶垂不由哑然发笑――这孩子把本身说的多么多么短长，但手头的工夫还真是不到家啊，他笑着提示道：“糖醋莴笋里的莴笋，可不是那样切的。”
他没有跟孙艺再持续多说甚么，开端筹办起了本身的考题。
“呵呵，是吗？”
做干炒牛河，这个河指的是河粉，牛则是牛肉，二者缺一不成。当年素食者活动固然让肉类食谱缺失，但缺失的只是一大部分，另有一些菜谱是传播了下来的，也有一些菜窜改了做法这才得以传播到明天，这道干炒牛河便是此中之一：牛肉不能用，人们便利用了其他的东西代替，现在最典范的做法，便是用五香豆干代替牛肉。
等遴选好了一应食材后，叶垂起首要做的便是要浸泡河粉，这内里也有门道，要用冷水将河粉泡软，如果用热水的话便有能够让河粉的质地变得过于柔嫩，轻易炒烂，接着是切牛肉，牛肉要逆切丝，也就是要腻着牛肉的纹路切丝，这里就要彰显出刀工了，牛肉丝终究要大小是非分歧才是最好的。
叶垂眼睛里倒是乏起了一丝笑意，糖醋莴笋做法的确不算太难，但这里是考场，糖醋莴笋浅显的家常做法必定是不可的，这道菜最隧道的做法是要表现出本身的刀工才行的，而这内里是有诀窍的。