重视本味
浙菜有它本身奇特的烹调体例。除人们的地区性口味偏疼外，敷裕的特产也是此中身分之一。
别的，浙江的良庖妙手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南群众喜食平淡鲜嫩之饮食风俗。烹制鱼时，多以过水措置法度，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，凸起了鱼的鲜嫩味美之特性，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众□□赞。
口味重视清鲜脆嫩，保持质料的本质和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾以为“天下好物利在孤行”，意义是要吃上等质料的本味。但是烹调的生长证明，所谓凸起质料本味，并非质料经公道的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟措置外，还需求用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的服从，摈除质料的不良之味，增加质料的香味。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少量酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了近似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简朴，鱼经宰杀，刀工措置，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这类烹调体例天下名菜中绝无独一。绍兴名菜白鲞扣鸡也有近似环境，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴畴昔盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而向来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用初级吊汤。别的，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是奇特的烹调技术。